No se sabe por qué se produce, ni tampoco por qué se ha estado incrementando. La interpretación simple es que se produce un desequilibrio entre la ingesta excesiva de calorías y un menor gasto de ellas, lo que lleva a la acumulación progresiva de grasas. Pero no se sabe cómo ni por qué ocurre, ya que se ha comprobado que el organismo ejerce un control exquisito sobre sus necesidades de energía y sus usos, manteniendo un equilibrio constante entre los ingresos, los gastos y los depósitos energéticos, porque el organismo no puede correr el riesgo de sufrir "apagones" por falta de energía. ¿Por qué entonces se rompe el equilibrio si es tan necesario para mantener la vida?


Regulación del equilibrio calórico

En una región específica del cerebro, existe el hipotálamo, y este es quien gobierna y organiza el control de todo el sistema. El hipotálamo es el Banco Central, responsable de manejar todos los hilos del complejo mecanismo coordinador. Las neuronas que allí están, regulan la sensación de hambre o saciedad y para ello el hipotálamo esta constantemente recibiendo información a través de sensores muy sensibles, ubicados tanto en los mismos depósitos de grasas (células adiposas), como también a lo largo del tubo digestivo (células epiteliales). En estos últimos lugares hay células que constantemente están produciendo substancias mensajeras que en forma de hormonas o pequeñas proteínas (se conocen más de 20 diferentes polipéptidos) viajan por vía sanguínea hacia el hipotálamo. Desde los depósitos, las células adiposas informan como están los niveles de las reservas, y las células de la mucosa intestinal envían comunicaciones del volumen de los alimentos que están distendiendo su lumen. Las neuronas del hipotálamo reciben y codifican toda la información, y según sean las circunstancias, despiertan la sensación de hambre o de saciedad. Pero la responsabilidad del hipotálamo necesita aún de mayor control, de modo que no sólo está informado del estado de las reservas, sino que también regulan el gasto calórico. Desde su nivel central puede disminuir el consumo o incrementarlo según sea el caso. Si la situación es de déficit y los depósitos de grasa disminuyen peligrosamente, se inicia la restricción disminuyendo los gastos. Para ello, el hipotálamo envía órdenes a la glándula hipófisis, la que a su vez produce hormonas que viajan por la sangre, llevando órdenes para todas las células del organismo para que inmediatamente restrinjan sus gastos calóricos. Estos verdaderos mensajeros hormonales son reconocidos por las células (por proteínas "receptoras" específicas ubicadas en la membrana externa de cada célula), y el mensaje penetra al interior de cada una de ellas hasta llegar a las profundidades de su núcleo, donde están los genes. Estos lo reciben y según sea su contenido se activan los genes ahorradores de energía o los dispensadores. Si se trata de un desabastecimiento calórico continuo, actúan los genes ahorradores que obligan a la célula a disminuir su actividad metabólica (menor consumo de oxígeno).
Las células, que normalmente tienen un ciclo vital (mueren y se reemplazan constantemente) dejan de crecer, dejan de multiplicarse e incluso quedan muy quietas sólo prolongando su vida, aletargándose en un esfuerzo por sobrevivir y sin reclamar se adaptan a una verdadera economía de guerra (la desnutrición). Si por el contrario hay una demanda calórica aguda (ejercicio), se activan los genes dispendiosos de las células musculares e incrementan el consumo calórico (ejercicio muscular). Si se incrementa el aporte calórico crónico, en un primer momento aumentan los depósitos de grasa y la persona engorda, pero si la sobre oferta es excesiva y crónica sobrepasa las reservas e impacta en casi todas las células de los diferentes órganos, lo que se traduce en una variedad de enfermedades crónicas.

Cuando falla el Banco Central

No esta claro porque se pierde el equilibrio. Pareciera que ello es un mal de la especie humana, ya que el resto de los animales, en su estado natural, no llegan a la obesidad. No es posible imaginarse un tigre obeso en medio de las estepas africanas, ni una hiena o un león obeso, a pesar de que les sobre alimento y que incluso sean más sedentarios que los humanos, que duerman más horas y tengan más tiempo para el ocio. Tal vez puede haber una explicación. El hombre, a diferencia del resto de los animales, en el correr del tiempo mejoró las condiciones ambientales y aprendió a prevenir y tratar las enfermedades infeccionas. Con ello, pudo prolongar la vida, y envejecer. Ello no sucede con los animales en su hábitat natural. Tampoco es posible imaginar un león o un tigre anciano en medio de las estepas africanas. Antes le han disminuido las defensas inmunológicas y ha sido fácil presa de infecciones o del cáncer, o ha muerto en una lucha con el más joven, o se lo comió un depredador. Es lógico que ello ocurra, porque para la preservación de las especies los viejos están demás y sólo interesan los reproductores para mantener el ciclo. Podría pensarse que el envejecimiento afecta la funcionalidad de su hipotálamo, perdiendo su eficiencia para mantener el estricto control del equilibrio energético, lo que lleva a la acumulación de grasa con sus consecuencias patológicas en otros tejidos.

El sistema se desacopla

Cuando la ingesta calórica excede los gastos y satura los depósitos, el exceso de nutrientes impacta en las células de muchos tejidos: endotelio vascular, hígado, riñones, músculos, tejido adiposo, retina, sistema inmunológico y cerebro. Se produce un daño celular generalizado por "estrés oxidativo" desarrollando una respuesta inflamatoria. Ello daña también a las proteínas receptoras de insulina ubicadas en la membrana de las células musculares, y como consecuencia se dificulta la entrada de la glucosa a la célula, la que se eleva en la sangre. La resistencia a la insulina termina dañando a las células beta del páncreas que producen la insulina, produciéndose el "síndrome metabólico": hipertensión, hiperglicemia, hipertrigliceridemia, hiperinsulinemia y bajos niveles del colesterol bueno, lo que se traduce en obesidad y luego diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, alteraciones renales, lesiones de la retina, de los nervios, el cerebro y el corazón. En resumen, al perder la eficiencia del control central sobre el balance energético, las partes se desacoplan y se altera toda la funcionalidad armónica del organismo en forma irreparable.