Además en nuestro país, desde que se convirtió en un importante exportador de alimentos, existe gran interés en los productores nacionales en determinar la calidad de sus productos con fines de exportación, ya que además de las exigencias existentes a nivel nacional, existen entidades regulatorias internacionales del comercio que también establecen condiciones sanitarias a los alimentos como lo son: el Codex Alimentarius, la Comunidad Europea, FDA y otras que representan a los países importadores de nuestros productos. De esta forma los productores están solicitando constantemente análisis y certificación de su producción a los laboratorios de ensayos para la determinación de la ausencia de contaminantes como pesticidas y metales pesados, en los que se encuentran plomo (Pb), cadmio (Cd), mercurio (Hg), cobre (Cu) y arsénico (As) entre los principalmente controlados.

Los metales pesados se definen de forma empírica como todo catión distinto de Na+, K+ y NH4+. Químicamente, los metales se definen por sus propiedades físicas como su estado sólido, alta reflexión de la luz, alta conductividad eléctrica, alta conductividad térmica, ductibilidad y fuerza. Su característica tóxico-lógica es que pueden reaccionar en sistemas biológicos por pérdida de uno o más electrones para formar cationes. Además, los metales no son creados o destruidos por la acción humana sino que son redistribuidos en el ambiente ya sea de forma natural (por procesos de la tierra y/o ciclos biológicos) o por la actividad humana y el desarrollo de la civilización. Por ejemplo, la lluvia disuelve las rocas y minerales que transportan los ríos y aguas de pozo, estos llegan al océano depositándose en los sedimentos o volviendo a formar la lluvia, relocalizándose. Los ciclos biológicos mueven los metales por biomagnificación en plantas y animales, llegando finalmente a la dieta de la población, pudiendo alcanzar niveles tóxicos para el ser humano.

El potencial tóxico de los metales responde a la mayoría de las sustancias tóxicas conocidas, es decir depende de los factores como la dosis, la ruta, el tiempo y la frecuencia de la exposición. En sí, la existencia de altas concentraciones de metales en alimentos contaminados podría evidentemente ocasionar intoxicaciones debido a la frecuencia de su consumo. Algunos ejemplos de los efectos de los metales en la salud humana son la Plumbosis o saturnismo en el caso del plomo, que provoca déficit en la capacidad cognitiva de los niños, anemia y manchas en las encías. El mercurio puede producir alteraciones crónicas como alteraciones nerviosas entre otros síntomas. El arsénico tiene características venenosas en contaminaciones agudas y a nivel crónico causa problemas digestivos, manchas en la piel, lesiones cardíacas y cáncer de pulmón.

Determinación de metales pesados

La técnica analítica ampliamente analizada durante casi medio siglo para determinar y cuantificar metales en muestras ha sido la Espectrometría de Absorción Atómica, debido a su simplicidad, efectividad y bajo costo relativo.

En la espectrometría de absorción atómica son los átomos los que absorben energía en forma de radiación, esta radiación es traducida a una respuesta eléctrica que varía de acuerdo a la concentración del metal analizado.

Por ello para el análisis de las muestras de los componentes de ésta deben convertirse en átomos siendo esta etapa crucial para la exactitud, precisión y límite de detección en la absorción atómica. Hay dos tipos de atomización de uso habitual: la llama y los vaporizadores electrotérmicos, pero existen otras técnicas como la atomización por descarga luminiscente, generador de hidruros y en vapor frío. Estas técnicas son utilizadas según el metal y su concentración a analizar.

El tratamiento de la muestra para posteriormente ser atomizada comprende la destrucción total de la materia orgánica, donde la elección de la metodología a utilizar debe responder a una serie de criterios como el tipo de alimento y el metal a analizar, pero frecuentemente se realiza por calcinación o por la acción de ácidos concentrados y temperatura, en ambos casos la muestra queda reducida a una solución diluida que es aspirada por el equipo de absorción atómica para la determinación de los metales.

Metales pesados en Chile

Actualmente, debido a causas naturales o a la intervención humana como la industria minera existe un contenido significativo de estos metales en el ambiente chileno y por tanto en diversos alimentos provenientes de varias regiones del país. Esto se condice con que existen cuatrocientos veinte plantas de tratamiento de minerales y más de ochocientos depósitos de residuos mineros entre la II y la XI Región, de los cuales cerca del 5% inciden en forma directa en la costa. Concretamente la II y V Región aún presentan signos de contaminación por relaves mineros provenientes de plantas productoras de cobre a pesar de las medidas de mitigación exigidas por las autoridades. Esto puede determinar la contaminación de aguas de riego, suelos de cultivo y zonas de extracción pesquera sobre todo la de tipo artesanal.

De esta forma, es de interés garantizar a la comunidad nacional e internacional la inocuidad de los alimentos producidos dentro de los márgenes regulatorios para posicionar la industria alimentaria nacional a nivel económico y de salud pública. Dentro de este contexto, implementar y reforzar sistemas preventivos y de autocontrol en los procesos de producción se hace relevante dentro de la competencia en la industria por sobre todo en la exportación a los distintos mercados internacionales ya que las exigencias son aún mayores.

Este autocontrol no solo tiene que estar enfatizado a los alimentos de exportación, si no que debe considerarse a todo nivel en la industria alimentaria utilizando las herramientas de los programas de aseguramiento de calidad.

Cristina Castillo C.
QF, Analista, Corthorn Quality
corthon1@corthon.cl