En el proceso de la evolución de las especies, los mamíferos representan las últimas etapas. En todas ellas, primero el embrión y luego el feto, crecen y se desarrollan protegidos dentro del útero. A través de una conexión placentaria van obteniendo todos los elementos nutrientes necesarios para la formación de sus órganos y tejidos. Llegado un momento determinado, y aún antes que alcancen su madurez total, se produce el nacimiento.

De allí en adelante continúa la dependencia de la madre, que debe proporcionarle no sólo el cuidado y afecto, sino también el aporte nutritivo necesario para continuar su crecimiento y maduración. Ello se logra mediante la leche que producen sus glándulas mamarias.

En todas las especies, durante las primeras etapas de la vida extrauterina, el crecimiento continúa siendo muy rápido y por lo tanto la dependencia del aporte materno es esencial. La leche debe aportar los diversos nutrientes que oportunamente y en cantidad y calidad requiere el demandante organismo juvenil. Algunos de estos son elementos químicos complejos, que necesitan estar preformados en la dieta, ya que el mamífero no los puede sintetizar. Ellos son algunos aminoácidos llamados "esenciales", que son indispensables para la síntesis de proteínas que el organismo juvenil necesita para la formación de sus tejidos. También necesita algunos lípidos preformados necesarios para estructurar las paredes de sus células, además de numerosas vitaminas, que en pequeñas cantidades regulan sus diversos procesos metabólicos. A todo ello debe agregarse, su contenido de diversos minerales que se insertan en las estructuras químicas de sus tejidos (como el calcio en los huesos) o que forman parte de enzimas que facilitan las reacciones del metabolismo celular.

La composición de la leche materna es la adecuada para cada especie

En el proceso de evolución se han ido produciendo mutaciones genéticas las que a su vez han ido induciendo, por selección natural, cambios en la composición de las leches maternas, en adaptación a las nuevas necesidades del crecimiento y desarrollo de sus crías.

El género de mamíferos abarca especies muy diversas: la ballena, el hombre, el canguro, la vaca, etc. etc. En cada una de ellas la composición de la leche ha tenido que irse adecuando a las necesidades de sus crías. Así por ejemplo los canguros, por una mutación genética ocurrida en algún momento de su proceso evolutivo, no pudo metabolizar la lactosa. En respuesta la especie ha debido reemplazar en su leche la lactosa por otro azúcar. Del mismo modo la leche de ballena o del lobo marino, contienen una alta concentración de lípidos, adecuándose tanto a las elevadas demandas de crecimiento de la cría, como a las necesidades calóricas que le exigen las temperaturas del ambiente marino en que viven.

También el contenido de la leche de cada especie, varía según la velocidad de crecimiento de la cría. Si su crecimiento es muy rápido, el contenido calórico y proteico debe también ser adecuados a sus necesidades. Tal es el caso, por ejemplo, del vacuno. El ternero crece muy rápido durante los primeros períodos de la vida extrauterina lo que correlaciona con el elevado contenido calórico y de proteínas de la leche de la vaca. También es rápido el crecimiento del lactante humano, pero con menor velocidad con respecto al ternero, por lo que el contenido de proteínas de la leche de mujer es también proporcionalmente menor.

Las proteínas son moléculas complejas, formadas por cadenas de unidades llamadas aminoácidos, de los cuales existen 20 diferentes. Algunos de ellos son sintetizados por el propio organismo, pero otros deben ser provistos ya formados por la vía de la leche materna, ya que el organismo no los puede sintetizar. Estos últimos se denominan "amino ácidos esenciales" (tabla 1). Es así como las leches de diferentes especies contienen una mezcla de aminoácidos esenciales y no esenciales que deben satisfacer las necesidades de las crías según sean sus requerimientos proteicos.

Las proteínas de la leche

Se calcula que la especie humana, según su programa genético, necesita sintetizar aproximadamente 100 mil proteínas diferentes. Ellas son las que requiere el organismo para la construcción y renovación de sus células. Algunas son proteínas estructurales, ya que forman parte de las estructuras celulares, mientras otras son proteínas funcionales, como son las enzimas (las enzimas son proteínas) que hacen posible las diversas reacciones biológicas en las condiciones existentes en el interior de sus células (temperatura, osmolaridad, composición ionica, pH, etc).

La secuencia de aminoácidos para cada proteína está determinada genéticamente mediante información guardada en su código genético (DNA del núcleo celular). Una vez sintetizada la correspondiente cadena amino-acídica, esta toma una determinada forma espacial (estructura terciaria) que es la que en definitiva le otorga las características específicas necesarias para desempeñar su función enzimàtica o estructural.

Cuando un alimento contiene proteínas que aportan aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas, se dice que es un alimento de alta calidad. Tal es el caso, por ejemplo, de las proteínas de la leche (tanto la leche humana como la leche de vaca y otras) como también las proteínas de las carnes (bovina, porcina, aves, cerdos, peces). De todas ellas, las proteínas de la leche de vaca resultan ser las más apropiadas para el consumo humano, tanto por su mayor disponibilidad, como por su menor costo. Es por ello que el ser humano la ha consumido desde tiempos inmemoriales.

La alimentación del lactante y la leche de vaca

De lo anterior se deduce que, desde el punto de vista de las necesidades nutricionales, la leche materna es la más adecuada para el lactante, dado que le aporta los diferentes nutrientes en las proporciones adecuadas para el correcto crecimiento y desarrollo. Pero más allá de la alimentación, es necesario señalar que la lactancia materna tiene otras ventajas que son importantes de considerar. La leche de la madre durante los primeros días de vida protege al niño de infecciones, ya que contiene las llamadas "inmunoglobulinas", las principales defensas contra los microorganismos (virus y bacterias). Las inmunoglobulinas no se producen en el tejido mamario, sino que se transfieren a ella directamente desde el suero sanguíneo. Ellas son de cinco tipos diferentes (IgH, IgA, IgM, IgD e IgE), siendo la más abundante la IgA, especialmente en la forma llamada "IgA secretoria". Los lactantes al nacer tienen pocos medios para defenderse de los gérmenes patógenos, ya que sólo más tarde (semanas después del nacimiento) son capaces de producir sus propias inmunoglobulinas y anticuerpos. La madre en cambio está fabricando continuamente anticuerpos específicos contra los gérmenes que están precisamente en su propio medio ambiente y estos son los que traspasa a la leche beneficiando con ello al lactante (1-2) (Las maravillas de la leche materna). La leche materna (especialmente el calostro) contiene también una gran cantidad de células inmunológicas que por sí mismas combaten las infecciones dentro del sistema de inmunidad innata (3) (La inmunidad innata es capaz de distinguir el DNA del virus). (Faltaba la inmunidad innata).

Finalmente, no menos importante es el hecho que la lactancia materna refuerza el vínculo afectivo entre madre e hijo y ello contribuye a modular precozmente el desarrollo del cerebro infantil. Los estímulos afectivos son captados por la corteza cerebral y de allí enviados al hipotálamo, el que mediante su sistema hormonal (hipotálamo-hipófisis) regula el proceso de crecimiento y desarrollo cerebral (4).

Sin embargo, a pesar de estas y otras numerosas razones, nutricionales y no nutricionales, en los últimos tiempos se ha ido perdiendo el hábito de la lactancia materna, remplazándola por biberones en base de leche de vaca. En ello parecen haber influido diversos factores, como los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna, especialmente en la llamada sociedad del conocimiento, que cada vez más compleja y demandante, está incluyendo también a la mujer, potencial madre. Por otra parte, se suman los progresos logrados en la industrialización de la leche, su elaboración, conservación y comercialización, que junto a la mejoría evidente del saneamiento ambiental (cobertura de agua potable, alcantarilla, tratamiento de aguas servidas, etc.) y la mayor educación de las madres, han disminuido el riesgo de la alimentación artificial. Claro que ello no ha estado ocurriendo en el mundo pobre, donde persisten las adversas condiciones ambientales con altos riesgos de infecciones gastrointestinales (5). Afortunadamente ello no ocurre en Chile, por la disponibilidad de agua potable, alcantarilla y tratamiento de las aguas servidas (9)

Diferencias de nutrientes en la leche humana y la de vaca

En el mundo desarrollado y emergente, sin duda que la leche de vaca se ha demostrado adecuada para la nutrición del lactante, dado los progresos tecnológicos que han permitido a la industria lechera la homologación cuantitativa de los diferentes nutrientes, corrigiendo las diferencias de cada uno de ellos respecto a la leche humana (tabla 2).

La concentración de proteínas presentes en la leche es significativamente menor que en la leche de vaca. Su composición es también nutricionalmente diferente (en la leche de vaca la caseína constituye el 80% de la proteína total, mientras en la leche humana es algo menor al 40%). La proteína de la leche humana contiene cantidades substancialmente mayores de lactoalbúmina, lactoferrina y lisozima, que la leche de vaca (tabla 2). Pero lo más importante y atractivo de la leche de vaca es que sus proteínas son de buena calidad ya que su relación de aminoácidos esenciales-no esenciales, es similar al de la leche humana.

En cuanto a las grasas, la leche de vaca es especialmente rica en ácidos grasos saturados de cadena corta (cadenas de menos de 9 átomos de carbono) producidos a partir de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. La leche humana contiene más grasas que la leche de vaca y es particularmente rica en ácidos grasos omega-3 de cadena larga (6). Al igual que la leche humana, el principal hidrato de carbono de la leche de vaca es la lactosa y su concentración es más alta que la leche de vaca. Esta azúcar en el estómago e intestino se transforma en ácido láctico, lo que favorece la absorción del calcio, hierro, fósforo y otros minerales (tabla 2).

La leche de vaca es rica en minerales, que están presentes en solución o combinación con proteínas. La mayor parte del fósforo se encuentra como fosfato de calcio, formando fosfoproteínas, mientras otra pequeña parte forma fosfolípidos de la membrana de los glóbulos de grasa.

Sin duda que el mineral de mayor importancia en la leche es el calcio que se encuentra habitualmente combinado con el fósforo, de modo que la satisfacción de los requerimientos suele ser paralela. Es importante hacer notar que si se prescinde de la leche es difícil cubrir las ingestas recomendadas en la dieta habitual del niño. El calcio es fundamental en la formación ósea.

Dentro de las cenizas se encuentran otros minerales, como K, Mg, Na, Cl, S, Fe, Cu, Nz, Al, Mn, Se, y trazas de otros. Todos ellos hasta hace poco tiempo se los consideraban de poca importancia, sin embargo, hoy sabemos que también son indispensables para el metabolismo y crecimiento del niño. La concentración de lodo en la leche de vaca, es variable, dependiendo de su alimentación. El azufre se encuentra principalmente formando parte de los aminoácidos azufrados, metionina y cistina. La vitamina A está presente como tal en la forma de carotenos, que son sus precursores biológicos. El contenido varía con la alimentación de la vaca y es más abundante en los animales asignados a pastura verdes que los alimentados con raciones secas.

Ni la leche humana, ni la leche vaca, son buenas fuentes de vitamina D. Por ello la American Academy of Pediatrics USA) recomienda una dosis diaria de 200 unidades internacionales (Ul). ("la vitamina D es una hormona")

La riboflabina está presente en cantidades considerables, por lo que la leche de vaca es una valiosa fuente de esta vitamina. Se debe considerar que es sensible a la luz, por lo que es recomendable conservarla en envases opacos.

La leche recién ordeñada contiene moderadas cantidades de vitamina C, pero los procesos que sufre hasta llegar a manos del consumidor, hace que gran parte de ella se destruya, siendo en la práctica una fuente poco confiable de esta vitamina. Es necesario considerar que las vitaminas liposolubles, como A, D, K y E, se pierden si la leche es descremada.

En resumen, se puede afirmar que la leche de vaca en general posee los mismos componentes nutritivos básicos que la leche humana, variando sólo sus concentraciones. Ello ha llevado a la industria lechera a introducir las modificaciones en las concentraciones de los diferentes nutrientes de la leche de vaca, en un esfuerzo para hacerla similar a la leche humana, adecuándola así para su posible reemplazo nutricional aún desde los primeros períodos de la vida.

Leche de vaca en la recuperación de lactantes con desnutrición grave

Experiencia chilena
En el pasado en Chile la pobreza y el subdesarrollo afectaban a un alto porcentaje de la población, causando una desnutrición ya desde los primeros períodos de la vida. Es así como evaluaciones nutricionales realizadas durante el período 1970-1975, demostraban altos porcentajes de desnutrición tanto en recién nacidos, como lactantes menores de dos años. Cada año, más de 10.000 menores de dos años llegaban, a nivel nacional, a un estado de desnutrición grave (desnutrición de tercer grado), los que necesariamente requerían de hospitalización para su tratamiento. Su estado era de tal gravedad que a pesar de las prescripciones nutricionales y de enfermería, la mortalidad intrahospitalaria era superior al 40%, debido tanto a los daños metabólicos producidos, como por las infecciones intercurrentes intrahospitalarias. Fue así como después de varios años de investigación se decidió ensayar otras alternativas terapéuticas, implementadas en centros clínicos más pequeños, destinados exclusivamente a la recuperación de la desnutrición grave, en que además de medidas nutricionales y clínicas, se implementaran también medidas de estimulación sensoriales y cognitivas, que estimularan su recuperación (7). Con tal objeto en el año 1974, se realizó un programa piloto en un centro clínico especialmente construido para ello, con 50 cunas atendidas por personal médico y de enfermería, junto a voluntarias entrenadas en un programa diseñado de estimulación psico-afectiva. Los resultados fueron positivos siendo posible recuperarlos en un plazo promedio de 120 días (peso para la talla) mediante una alimentación exclusiva en base a leche de vaca diluida al 2/3, adicionada de aceite vegetal y glucosa, con el objeto de disminuir su contenido proteico e incrementar la densidad calórica. Bajo estas condiciones la recuperación fue considerada exitosa en un período promedio de 120 días y con una mortalidad de 1.2% (8).

Basándose en este resultado piloto, se constituyó una fundación privada, denominada Corporación para la Nutrición Infantil (CONIN), cuyo objetivo fue extender e implementar el programa a lo largo y ancho del país. En el plazo de tres años se construyó y habilitó una red de 33 pequeños hospitales clínicos de 50 camas cada uno, destinados exclusivamente al tratamiento de los lactantes menores de dos años con desnutrición grave. Mediante esta técnica, entre los años 1978 y 2004, se recuperaron 82.000 lactantes menores de dos años con desnutrición de tercer grado, con una mortalidad menor de 1% (gráfico 1) (9). Se confirmó así, que, entre otras medidas, la realimentación en base a leche de vaca modificada, junto a la estimulación psico-afectiva y cognitiva, aportaba los nutrientes necesarios y es adecuados para la recuperación del niño con desnutrición grave, incluso considerando los primeros periodos de la vida, cuando los daños metabólicos producidos por la desnutrición eran graves y al mismo tiempo los requerimientos calóricos y nutricionales muy elevados y específicos (8) (gráfico 1).

La desnutrición y el consumo de leche de vaca en Chile

Hasta mediados del siglo pasado (1950), los indicadores socioeconómicos demostraban elevados niveles de pobreza y marginalidad, ubicándose entre los países más atrasados de la región. Un daño nutricional se evidenciaba ya antes de nacer. Debido a desnutrición materna, el 19% de los hijos nacían pesando menos de 2.500 gramos, lo que equivalía a una desnutrición de tercer grado. Después de nacer la desnutrición y sub alimentación persistían, de modo que, a los cinco años, el 64% de los niños presentaban un significativo retraso en su crecimiento físico e intelectual (4) (tabla3).

Se pudo determinar que, como consecuencia de la desnutrición, la mortalidad temprana era muy elevada. En 1960, a los 15 años de edad ya se habían producido el 53% del total de muertes y en consecuencia la expectativa de vida de la población era de sólo 38 años (tabla 3).

Más grave aún era el daño cerebral de los sobrevivientes, que más tarde se ponía en evidencia cuando se iniciaba el proceso de aprendizaje, lo que llevaba a una elevada deserción escolar, consecuencia de la incapacidad de aprender (10).

Las investigaciones llevadas a cabo entre los años 1950 y 1970, permitían afirmar que el medio ambiente adverso durante los primeros períodos de la vida, no sólo incrementaban los riesgos de enfermar y morir, sino que también dañaban el desarrollo físico e intelectual de los que sobrevivían. Como resultado la persistencia del daño precoz constituía un difícil obstáculo en la lucha contra la pobreza, la desigualdad y el desarrollo económico y social del país (11).

Las investigaciones realizadas por investigadores del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA de la Universidad de Chile), demostraban que las consecuencias observadas en edades posteriores eran secuelas de lo ocurrido durante los primeros períodos de la vida. De acuerdo a ello, la primera prioridad estaba en prevenir el daño en los que estaban naciendo para permitir así la total expresión de su potencial genético, tanto físico como biológico e intelectual (4).

INTA elaboró y diseñó las Intervenciones necesarias destinadas a prevenir el daño y la entregó al gobierno de la época, que las implementó creando un organismo interministerial, denominado "Consejo Nacional para la Alimentación y Nutrición (CONPAN)”, para implementarlas en una estrategia a largo plazo (9). Fue así como se desarrollaron diversas intervenciones a nivel nacional, destinadas a prevenir el daño durante la edad crítica de los primeros períodos de la vida. Ello contemplaba intervenciones, tanto nutricionales como educacionales y sanitarias, tanto para las madres embarazadas, como también para los recién nacidos, hasta los seis años de edad. Entre ellas se contemplaba la distribución de leche de vaca en polvo, modificada. Su entrega formaba parte de los programas de atención primaria de salud, para lo que se construyeron y habilitaron aproximadamente 3.660 centros primarios de salud distribuidos a lo largo y ancho del país. El proceso y la construcción de la infraestructura demoró aproximadamente 10 años hasta llegar a cubrir el 100% de la población asignada (esta incluía al 85% del total de la población del país) (9).

La entrega y distribución de leche desde aquellos centros, se condicionó al control periódico de la madre embarazada y posteriormente del hijo (tabla 4). Previamente se estimó como indispensable enseñar el valor nutricional de la leche y simultáneamente prestigiar la calidad de ella, dado que, hasta aquel tiempo, el consumo de leche no era un hábito de la población. Se esmeró en el control de calidad del producto y su presentación y envase, asignándole el nombre comercial de "Leche Purita", para los menores de 2 años y otros productos en base a leche de vaca y harina de soya extruida, para los mayores de 2 años y hasta los 6 ("Fortesan" y "Lechealim") destinados a los niños entre 2 y 6 años) (Figuras 1 y 2)

El desarrollo y mantención de las diversas intervenciones del programa lograron en el plazo de 30 años, erradicar la desnutrición de la madre y sus hijos, logrando que se normalizara el peso del recién nacido, y su crecimiento y desarrollo hasta los 6 años de edad (tabla 3) (9). Con ello se observó una progresiva disminución de las muertes tempranas (antes de los 15 años de edad) que se producían a nivel nacional, de un 52% a un 2%, incrementando en consecuencia la expectativa de vida al nacer, de 36 a 79 años (tabla 3). Durante este mismo período se incrementó también el crecimiento y desarrollo de los memores de 5 años (tabla 3 y grafico 3)y con ello, años más tarde, la talla promedio del adolescente, se incrementó en 12 centímetros (grafico 2). Consecutivamente se incrementó la escolaridad de la población, de 3 años en 1970, a 15 años en 2015 (tabla 3).

En resumen, tal como se había predicho, la adecuada nutrición durante los primeros períodos de la vida, al permitir una mayor expresión del potencial genético, indujo un significativo cambio en el recurso humano, lo que se ha traducido en una mejor calidad de vida para toda la población, con una evidente disminución de la pobreza (tabla 3 ) En ello ha jugado un rol muy importante la distribución de la leche en polvo, tanto a la madre embarazada, como a todos los niños de 0 a 5 años de edad.

Finalmente, en los últimos 50 años se ha ido consolidando el hábito de consumo de leche de vaca en la población, incrementándose su consumo de 32 litros (leche y derivados) per cápita en 1970, a 150 litros en el 2010 (gráfico 4). En conclusión, se puede afirmar que al prevenir el daño del recurso humano, producido durante los primeros períodos de la vida, fue posible el desarrollo económico y social, lo que se evidencia por la disminución de la pobreza, de 58% (1990) a 10% (2014) e incremento notable de la clase media (12) (gráfico 5). Cabe señalar que el desarrollo económico observado en Chile entre los años 1990 y 2013 (medido por incremento del ingreso per cápita), sólo se pudo iniciar cuando previamente descendieron la mortalidad infantil y los menores de 5 años pudieron crecer normalmente, ambos indicadores valederos de la mejor expresión del potencial genético (gráfico 6).



Bibliografía:

1. Armond J.: The inmune systhem of human milk: antimicrobial, antiinflamatory and inmunomodulating propertie. Pediatric Infections Diseace Journal 1993;12: 664-672.

2. Newman J.: How breast milk protects newborns. Scientific American 1995; 1: 58-61.

3. Iwasaki K y Medzkitv R.: Regulation of adaptative immunity of the innate system. Science 2010; 327:269-274.

4. Mönckeberg F.: Desnutrición infantil y daño del capital humano. Rev Chil Nutr 2014; 41:173-180

5. Mönckeberg F.: Artificial feeding in infants; High risk in underdeveloped countries. En: For population and family Planing. OMS meeting, Egipt, El Cairo, 1979, pp 57-63.

6. Uauy R, Mena P, Llanos A y Peirano P.: Dietary polyunsaturated fatty acids for optimal neurodevelopment. En: Preventive Nutrition Third Edition. Bendick A y Dekelbaum R, Editores. Human Press Totowa, NewYersey, 2005; 26: 665-687.

7. Mönckeberg F.: Desnutrición Infantil. Fisiopatología, Clínica, Tratamiento y Prevención, 1988 Impresora Creces Ltda, Santiago, Chile.

8. Mönckeberg F, Riumayo J.: Nutrition Recovery Centers: The Chilian Experience. En: Nutrition Intervention Strategiesin in National Development. Underwood BA, Editora. Academic Press Inc. 111 Fith Avenue, New York 1983.

9. Mönckeberg F.: Prevención del daño: impacto económico y social. Rev Chil Nutr 2014; 41:181-190.

10. Yvanovic D, Leiva BP, Perez H y cols. Nutritional status, brain development and sholastic achiviment of children from high-school graduates from high and low intelectual quotient and socio-economic status Br J Nutr 2002; 87: 81-92.

11. Mönckeberg F.: Jaque al Subdesarrollo. Editorial Gabriela Mistral Ltda. Avenida Santa Maria 076, Santiago Chile 1974.

12.- Marticorena N.: Chile triplica su clase media en siete años, liderando el nivel en América Latina. El Mercurio, cuerpo B; febrero 2013.