Durante el Imperio Inca se le conoció como “la madre de todos los granos”, tanto por su gran riqueza nutricional, como por la capacidad de crecer en las más diversas circunstancias. Se trataba de una planta increíblemente resistente, que podía crecer en suelos pobres o suelos salados, a la orilla del mar o muy arriba en el altiplano, a 4000 metros de altura, desde Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia por el norte, hasta la zona centro sur en Chile. Para cada caso se han ido desarrollado distintas variedades.

Con la llegada de los españoles a América su utilización disminuyó notablemente, ya que los aborígenes no sólo la consumían como alimento básico, sino que además su uso formaba parte de las diversas ceremonias indígenas, lo que despertó las sospechas de los conquistadores, llegando estos a considerar la quínoa sólo asociada a rituales paganos (Alimentación de los aborígenes en América). Ahora la Asamblea General de las Naciones, en su reivindicación, decretó el año 2013, como el “Año Internacional de la Quínoa”: “el alimento de siempre, para generaciones presentes y futuras”

En medio del entusiasmo, 33 investigadores de varios países (equipo Tester) ya han descifrado (editar) el genoma de su semilla, con la clara intención de mejorar aún más su calidad y rendimiento, y a su vez eliminar factores adversos en ella, como por ejemplo su sabor amargo. Piensan que se podría también mejorar el tamaño de la planta, favoreciendo plantas más cortas y más compactas que tienen menos posibilidades de caer, ya que normalmente ella crece entre 1 y 2 metros (figura 1). Se podría también incrementar el tamaño de la semilla y apoyar ramos de semillas más grandes para ser cultivada más juntas en campos de mayor extensión. “La quínoa nunca ha sido completamente domesticada o mejorada hasta su pleno potencial”, señala Mark Tester, profesor de ciencias vegetales de la Universidad Rey Abdullah, de Arabia Saudita, quien ha liderado el equipo que ha estado investigando las potencialidades que la quínoa ofrece. Señalan que, al individualizar los genes y sus funciones, todas estas mejorías podrían realizarse mediante manipulación genética.

Cualidad nutritiva

Los especialistas concuerdan que la semilla de quínoa es el vegetal con el mejor y más equilibrado contenido de nutrientes. Posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos. Sus proteínas son del más alto valor biológico que pueda poseer un vegetal, ya que contiene la mejor proporción de los ocho aminoácidos esenciales (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, y valima), lo que la hace comparable a las proteínas de origen animal. El nivel y composición amino-acídica se encuentra en valores cercanos a los que FAO señala como esenciales para la nutrición humana, lo que no ocurre con ningún otro grano vegetal. El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede alcanzar hasta el 23%, lo cual es más del doble de cualquier cereal. La planta, a diferencia del trigo y otros granos, no contiene gluten, una glicoproteína a la cual muchas personas son intolerantes (celíacos) (Enfermedad Celíaca)

La grasa que contiene varía entre un 4 a 9%, de las cuales la mitad es de ácido linoleico, ácido graso esencial para la dieta humana, destacándose además la presencia de ácidos grasos omega 3 (Ácidos grasos en la alimentación). La mayor parte de las calorías están en forma de carbohidratos complejos (almidones). Estos se caracterizan porque en el intestino se transforman en glucosa en tiempos más prolongados que los carbohidratos simples, lo que significa una más prolongada liberación de energía, a lo largo del día, lo que es muy aconsejable.

Contiene además una buena cantidad de vitaminas, como tiamina, riboflabina Vitamina B6, vitamina E y sales minerales (Hierro, magnesio. Fósforo, potasio y zinc (ver tabla).

NASA la usa como alimento para astronautas

Dada su riqueza nutricional, la quínoa la está usando la NASA como alimento para integrar la dieta de los astronautas que están en el espacio. Las pruebas en invernaderos de la estación indican que la quínoa responde bien a los cultivos hidropónicos producidos en ambientes controlados. En la nave su crecimiento fue rápido y la producción de semilla buena, lo que hace de este producto el alimento perfecto para el espacio exterior. De hecho, la astronauta italiana, Samantha Cristoforetti, reconoció que este producto era uno de sus favoritos.

No todo es favorable

Un problema es que las semillas son de sabor amargo, debido a la acumulación de una toxina denominada “saponina”. El principal efecto no deseado, es que incrementa los niveles de colesterol en la sangre y también en el hígado. Se sabe que al administrarse por vía sanguínea es altamente tóxica. Queda la duda si este efecto persiste cuando se administra por vía oral.

Afortunadamente esta toxina puede eliminarse a través de un pelado y lavado en abundante agua antes de cocerla. Hay que dejar que corra el agua reteniendo el grano en un tamiz o colador y, simultáneamente frotarla con los dedos para eliminar los residuos que le puedan ir quedando. No se debe dejar en remojo más de unos minutos, porque de lo contrario las saponinas se depositan en su superficie y de allí es imposible separarla

Luego ya se puede cocinar en las más diversas formas posibles: a fuego lento, hervidas, al vapor, con una cocción lenta o incluso al horno, según los guisos que con ella se desee preparar. Para cocerla se recomienda tenerla a fuego lento durante unos 15 minutos, o hasta que el grano se convierte en transparente. El tiempo perfecto de cocción se alcanza cuando cada grano de quínoa ha doblado su volumen y libera su germen blanco (figura 3). La mayor parte de la quínoa que se vende, ya ha sido lavada y por lo tanto no debe tener sabor amargo

La quínoa en un futuro

Según los científicos el equipo Tester, en el futuro la quínoa podría alimentar al mundo. “Es probable que en los próximos 20 o 30 años se incremente tanto la población mundial, que, con cada vez menos terrenos cultivables, sea difícil alimentarla. En ese escenario, la quínoa sería una excelente oportunidad. Ya ahora su consumo está en 90 países como Egipto, Pakistán, Malawi y Arabia Saudita y su consumo está en rápido incremento (figura 4).