Desde hace muchos años se investiga la posibilidad de irradiar alimentos para lograr una mejor preservación. Para el hombre siempre ha sido una gran preocupación lograr preservar alimentos, para contar así con un abastecimiento continuo de ellos. Ya en tiempos muy remotos, descubrió algunas tecnologías. Tal vez las primeras fueron las de secado y salado de los alimentos, tecnologías que incluso hoy tienen plena vigencia.

Los alimentos se deterioran por la acción de varios factores, pero dos parecen ser las más importantes: a) La acción de las enzimas contenidas en los alimentos o en sus materias primas, que al facilitar reacciones químicas alteran su composición, produciendo un consecuente deterioro de ellos: y b) Los microorganismos que frecuentemente contaminan los alimentos y que a través de un mecanismo enzimático similar al descrito en el punto anterior, también descomponen los alimentos. Al someter los alimentos a una fuente de irradiación, se consigue actuar sobre ambos factores: inactivar las enzimas y eliminar los gérmenes. Las plantas de irradiación de alimentos actualmente usan como fuente de irradiación Cobalto-60 o Cesio-137, ambos elementos productores de rayos gama. Estos rayos actúan sobre el alimento que se va exponiendo frente a la fuente transportados normalmente mediante una correa.

La irradiación que reciben depende de varios factores: de la intensidad de la fuente radioactiva del tiempo de exposición y del alimento mismo.

La irradiación de alimentos se usó por primera vez en el año 1921, con el objeto de matar un parásito de la carne de cerdo, llamado Trichinella spiralis. En 1930, los franceses patentaron el proceso de irradiación de alimentos; sin embargo, sólo a partir de 1945 la tecnología se hizo más frecuente cuando se dispuso de radioisótopos más baratos. El proceso bien utilizado no parece ser peligroso. Incluso en un informe reciente de la

Organización Mundial de la Salud (1988) se señala que: "la irradiación de alimentos es una tecnología que puede, bajo ciertas circunstancias, utilizarse sin riesgos, para controlar dos de los más serios problemas del abastecimiento de alimentos, cuales son la pérdida de alimentos por deterioro de ellos y las enfermedades y muertes que ocurren por consumir alimentos contaminados".

No obstante. la actitud de los consumidores ha sido una traba permanente para la expansión de esta tecnología. En estudios realizados en la década actual se ha podido comprobar que en un segmento del público existe una asociación entre los conceptos "irradiación de alimentos" y "cáncer". Más aún, en algunos casos, se observan dudas por parte del público "que el alimento contenga radioactividad".

De allí que en la actualidad una de las tareas prioritarias sea la educación del público consumidor respecto de lo inocuo del procedimiento.

Como producto del proceso de irradiación, algunas moléculas que componen los alimentos se cortan generando radicales muy reactivos que se combinan con otras moléculas para generar productos "radiolíticos". Si la dosis no es excesiva, estos productos no parecen ser dañinos para la salud. De hecho, estos mismos productos radiolíticos se producen también en los alimentos tratados por otros procedimientos, como el calor y secado

La irradiación excesiva afecta a los alimentos en distintas formas. Así, por ejemplo, se hidrolizan moléculas largas como la celulosa, originando cadenas de carbohidratos más cortos. Como la celulosa es un componente importante de los vegetales, no es raro que al someter un alimento rico en celulosa a una irradiación prensa pierda algunas características de textura. Por otra parte la irradiación de las grasas puede producir radicales libres que las oxida y enrancian los alimentos. alterando su sabor. También la irradiación puede hidrolizar las proteínas y destruir parte importante de algunas vitaminas. Sin embargo, en dosis adecuadas y con el consiguiente cuidado, pueden impedirse estos efectos nocivos. Un comité de naciones, en 1980, confirmó que la radiación de alimentos con una dosis de o kilograys no acarreaba peligro y no producía problemas nutricionales ni microbiológicos.

La Food and Drug Administration, de EE.UU., ha aceptado en su exigente mercado a los alimentos irradiados. Se espera que muy pronto los organismos de control de gobierno de Gran Bretaña hagan otro tanto. Esta tecnología puede ser de gran interés para los países subdesarrollados para aminorar las enormes pérdidas post-cosecha, que en algunos rubros sobrepasan el 50%. Si los países desarrollados comienzan a aceptar este procedimiento, para nosotros puede ser de gran utilidad en el área de exportación de alimentos frescos (frutas, verduras, productos marinos, etc.) o elaborados. Para ello necesitamos ganar experiencia y desarrollar investigaciones sobre estas tecnologías para así preservar mejor nuestros alimentos a incrementar las exportaciones. Son ya numerosas las tecnologías conocidas de preservación de alimentos de modo que podría estudiarse el efecto de combinaciones de ellas - que incluyan la irradiación -, para así prolongar el tiempo de preservación, hacerla más segura y utilizar un mínimo de irradiación. En Chile ya se cuenta con una planta de irradiación en funcionamiento, lo que hace posible iniciar investigaciones en este sentido.

Pareciera que por ahora la única objeción real a la irradiación de alimentos está en la reacción del público, que a pesar de todo lo dicho por los grupos de expertos, se muestra renuente a utilizar alimentos irradiados por prejuicios más que por razones válidas. Tal vez contribuya a una mejor aceptabilidad una legislación adecuada y estricto control del proceso, especialmente para alimentos que se irradian en un país y se comercializan en otro. Si esto se logra garantizar, probablemente se abran para nosotros mercados que puedan ser muy atractivos y al mismo tiempo disminuir nuestras propias pérdidas post-cosecha.



Dr. Fernando Mönckeberg B