El doctor Ricardo Uauy (42), pediatra especializado en bioquímica nutricional (se doctoró en el MIT),trabaja actualmente en el Instituto de Tecnología de los Alimentos (INTA), de la Universidad de Chile. Allí conversó con Creces sobre algunos de los temas que más preocupan hoy en día a la opinión pública en relación con la nutrición: la incidencia de la dieta en las enfermedades cardiovasculares o en otras dolencias las ventajas y los riesgos del vegetarianismo, la importancia de la leche materna y de adecuados balances nutritivos durante la adolescencia y la vejez.

"Hay que mirar lo que uno está haciendo cada cinco a seis años y reexaminar si vale la pena seguir haciendo lo mismo o es mejor buscar nuevas vetas dentro de la misma área de interés", afirma el doctor Uauy, quien se define como un científico en permanente renovación. Y agrega: "Esto es necesario especialmente en una realidad cambiante como la chilena. Creo que lo interesante es renovar las preguntas que uno se está haciendo".

-Los hábitos alimentarios de la población están determinados por un gran número de factores. ¿Cómo aprecia Ud. el antes el impacto de lo económico y lo cultural la adquisición de esos hábitos?

La relación entre nivel de desarrollo y tipo de vegetales dieta es bien clara, porque la producción de alimentos es una condicionante del estado nutricional. El hombre, en a etapa primitiva recolectaba sus propios alimentos y tenía una dieta radicalmente diferente de la del hombre agrícola, que ya fue capaz de producir alimentos en abundancia (generando excedentes), y fue seleccionado algunos alimentos y eliminando otros en su dieta. Por lo tanto, dentro de la vertiente histórica antropológica es bien clara que el tipo de desarrollo social y económico, y el desarrollo antropológico del hombre, son una fuerte condicionante de su dieta.

"En épocas más recientes - digamos durante la Edad Media y en los Tiempos Modernos -, el hombre dispone de alimentos en exceso, y las fuerzas económicas determinan quien compra y que tipo de alimentos se compran. El acceso al mercado de alimentos se transforma en el factor determinante de la dieta. Si bien también interactúan factores que son netamente culturales. Ejemplo de ello han sido muchas hambrunas en Europa, quizás la más notable sea una hambruna quo hubo en Irlanda en verdadero el siglo pasado, donde la población se desnutrió - porque un hongo dañó los cultivos de papas por muchos años. Había un exceso de maíz, pero en ese tiempo el maíz era considerado un alimento sólo apropiado para los cerdos. Es un ejemplo de cómo una fuerza cultural determina, aun frente a una hambruna, que la gente no consuma determinado alimento porque lo considera inadecuado para alimenticia, seres humanos.

"A través del mundo vamos a ver, obviamente que las dieta están condicionadas par factores geográficos y culturales, y que hay una diversidad muy grandes de dietas aceptables. Las dietas en los trópico, por ejemplo, son radicalmente a las dietas de las zonas temperadas o frías. Un caso extremo es la dieta de los esquimales, que está basada esencialmente en grasa animal: pescado, foca marina..., hay poco de verduras o frutas. Se rompen todos los parámetros recomendables en el sentido de que la grasa representa a quizás el 80 por ciento de las calorías totales, y los hidratos de carbono una muy pequeña cantidad. Lo interesante es que esas poblaciones, a pesar de esa alta ingesta de grasa, tienen menor riesgo de enfermedades típicas. Hay gente que postula que en los últimos 200 años, en lo que se llama mundo desarrollado, se está practicando un verdadero experimento en nuestra dieta. Nunca antes el hombre había consumido tanto alimento y, por otro lado, una fuente tan seleccionada de alimentos de tipo graso y proteico. El caso de la grasa quizá es lo más notable, porque las grasas vegetales han ido desplazando a las animales. Ha ido aumentando la cantidad de grasa en la mayoría de los países.

"O sea, hay una condicionante económica. También hay una condicionante antropológica, y también yo diría, hay condicionantes de producción agrícola que no son estrictamente económicas. Así dado que hay mucho maíz, comeremos aceite de maíz, sin mirar a veces las sutilezas que esto trae para la situación de salud".

En los tiempos que corren se observa una especie de "vuelta atrás" en materia alimenticia, hacia alimentos más naturales. ¿Cree usted que ello se debe a que nos hemos convencido de que las enfermedades por exceso nos pueden llevar a la muerte?.

- Quizás en parte en eso, pero también porque hay una desconfianza muy importante del consumidor con respecto al procesamiento de alimentos. Estados Unidos lidera la preocupación que hay por esa razón, en el mundo. Un ejemplo son los aditivos, los pesticidas... Esto lleva a que los alimentos hoy día sean cada vez menos etiquetados porque el consumidor empieza a pedirlo así. Cuando el consumidor ve la lista de ingredientes se empieza a dar cuenta de que, a lo mejor, muchas cosas que aparecen ahí no necesitan estar ahí, o no son desatadas, y ahí surge una alternativa de dieta, digámoslo así, contra lo establecido.

- Pero el vegetariano no es una herencia de nuestra cultura, y sin embargo se advierte en la actualidad, en sectores culturalmente desarrollados, una tendencia a volver a ese tipo de dieta.

- Si vemos cuál es la dieta más saludable hombre encontramos que la necesidad de proteína animal ha sido tremendamente sobreestimada. Sin ir más lejos, en nuestro país, las recomendaciones nacionales para los programas de alimentación escolar pretendían hasta hace poco que el 75 por ciento, o mínimo el 50 por de las proteínas fueran de origen animal... cuando desde el punto de vista metabólico, probablemente con un 15 ó 20 por ciento uno tienen una dieta perfectamente aceptable. Ahora, una dieta vegetariana, o una donde predominen los alimentos de origen vegetal, va a tener ventajas notables desde el punto de vista de una economía agraria con trasfondo ecológico. Por un lado, hay beneficios en a salud misma, y por otro, si uno tiene recursos limitados, va a poder alimentar a una mayor parte de la población con alimentos predominantemente vegetales. - - es un alimento vegetal y es sin duda Ia mejor fuente.

- Bueno, se entiende que en la India, donde hay una larga tradición cultural al respecto, se mantengan dietas de ese tipo, pero en sociedades tradicionalmente omnívoras, con énfasis en la carne, como la norteamericana, por ejemplo, ¿no influye una suerte de pánico ante las enfermedades cardiovasculares?

-Sí, está claro lo relativo de las enfermedades cardiovasculares. La percepción de que los alimentos de origen animal, consumidos en exceso, tienen efectos adversos, en general, sobre la salud, es correcta. Ahora, lo otro es una concepción ética, no sólo en el sentido de que no hay que matar al animal, sino que s puede satisfacer una necesidad humana en forma más eficiente utilizando alimentos vegetales. Y ésta es una razón, por un lado, respetable, y por otro muy motivadora para mucha gente. Si por arte de magia nos transformamos todos en vegetarianos, si elimináramos, o al menos disminuyéramos ciertas carnes, tendríamos una disponibilidad de granos mucho mayor. El imperativo malthusiano sería rechazado fácilmente, o al menos postergable en el tiempo si nos volviéramos vegetarianos. Si hoy se dice "hay un déficit de tal magnitud para satisfacer las necesidades de alimentos de la humanidad", este déficit podría bajar significativamente al bajar el consumo de carne.

-¿Existe estudios controlados que permitían asegurar que un niño alimentado con un régimen vegetariano tendrá un desarrollo similar a uno alimentado en forma convencional?

-Depende bastante de qué tipo de vegetarianos estemos hablando, y de qué momento una persona entre en una dieta vegetariana, y con qué grado de estrichez. Yo diría que por ningún motivo debemos preconizar que durante los primeros dos años de vida los alimentos vegetales sean lo fundamental de la dieta. De hecho, la leche humana no es un alimento vegetal y es sin duda la mejor fuente de alimentos para los primeros seis meses de vida. Si en los primeros dos años de vida uno pretende entregar la carga calórica necesaria sólo con alimentos vegetales, va a requerir un volumen de dieta incompatible con la capacidad gástrica del niño, éste no va a ser capaz de ingerirlo en su período habitual de comida.

"Por otro lado, y esto es especialmente válido para el calcio y las proteínas, si uno no hace una buena mezcla de alientos vegetales, la dieta puede resultar deficitaria. El caso más extremo son los granívoros estrictos, los macrobióticos, que llegan a consumir granos como la única fuente de alimentos. Granos, cereales... Evidentemente, ahí no hay vitamina B12, y se ha dado el caso de madres que están lactando y cuya leche resulta deficitaria, especialmente en el complejo vitamínico B, y ese niño hace déficit nutricional. Por lo tanto, yo diría que el niño de cero a dos años debe quedar excluido de una dieta vegetariana estricta.

"Volviendo a la pregunta, en general, una dieta vegetariana que no está bien equilibrada en cuanto a fuentes proteicas conlleva riesgos por déficit de nutrientes específicos".

- O sea, se resiente la calidad de la proteína entregada por la madre lactante...

- La calidad de la proteína está condicionada por dos factores: uno es la composición de aminoácidos , y en ese sentido, si uno hace una mezcla apropiada de fuentes vegetales, como han hecho todas las culturas tradicionales, la composición de aminoácidos no sale muy desfavorecida. Un ejemplo de esto es que cada cultura mezcla un cereal con una legumbre. En Centroamérica son los frejoles con la tortilla de maíz; lo que le falta al maíz le sobra a los frejoles; en Chile son los porotos con riendas; en otros lugares son las lentejas con arroz... Siempre hay una combinación de una legumbre con un cereal. Y si se hace un análisis del cómputo aminoacídico, anda bastante bien.

"Ahora el otro factor es cuán digeribles son las proteínas. Y sin duda las proteínas de origen animal, como el huevo, la leche o la carne, tienen una digestibilidad mayor. Si yo como cien gramos de nitrógeno en leche, voy a absorber 95; pero cien gramos de nitrógeno en una mezcla vegetal por efecto de las fibras y por otros factores, voy a absorber en promedio de un 80%."


La enfermedad cardiovascular

- Siempre está el telón de fondo de la enfermedad cardiovascular. A su juicio, ¿Cuánto peso realmente, en el desarrollo de una enfermedad cardiovascular, el factor nutritivo?

- Obviamente, hay un factor herencia y en factor dieta. Probablemente, si una población tuviera una dieta perfecta, en el sentido de tener era carga de energía suficiente y no excesiva, no hubiera obesidad, hubiera una cantidad apropiada de fibra, una cantidad no excesiva de grasas saturadas, no excesiva de colesterol... Y esto se da hoy por ejemplo, en algunas poblaciones en la China, los promedios del colesterol son del orden de 150 miligramos por decilitro, no debiera tener problemas series de tipo cardiovascular. Si a esa misma población de japoneses o de chinos la llevamos a Hawai, y después la llevamos a los Angeles, California, y la seguimos por una o dos generaciones, se confunde con la población norteamericana. Hasta hace recién 15 años esa población tenía un colesterol promedio de 230; hoy está cerca de 200, gracias al cambio en el estilo de vida y el tipo de alimentación consumida. Ahora, en cuanto al nivel crítico, el grupo de expertos que se reunió hace un par de años en Estados Unidos definió que había riesgo aumentado cuando la cifra era sobre 40 miligramos de colesterol, por decilitro, pero había también riesgo aumentado, y era recomendable tomar medidas, si el colesterol total estaba por sobre 200 mg/dl. En poblaciones donde el colesterol promedio es del orden de 150, prácticamente no existen enfermedades cardiovasculares de tipo ateroesclerosis. En poblaciones donde el colesterol es del orden de 250, ésta es la principal cause de muerte. En EEUU, en los últimos veinte años, se ha reducido el colesterol medio y ha habido un aumento de la actividad física, hay un mejor manejo médico, y se ha visto que por cada miligramo por ciento de reducción del colesterol promedio hay una reducción de la mortalidad por ateroesclerosis dos veces mayor. 0 sea, si se logra reducir en un diez por ciento el nivel de colesterol de la población, se va a reducir la mortalidad por enfermedades cardiovasculares en un veinte per ciento. La pregunta es cuánto más beneficioso es esto si se parte más temprano en la vida, teniendo claro que se trata de un fenómeno continuo, desde a niñez hasta la adultez, en cuanto a la génesis del problema.

- Quiere decir que el peso de los factores hereditarios es menor...

- El factor hereditario, en una población como ésa de China, se transforma en el factor decisorio para el riesgo de enfermedades cardiovasculares, porque ahí el factor dieta está ya muy corregido. En una población como la norteamericana, tiene menor peso decisorio.

- Cuando las poblaciones tienen todos los factores coadyuvantes, son sedentarios, son fumadores, comen en exceso, ¿Es muy difícil determinar el peso del factor dieta?

- No se puede separar, estamos hablando de un estilo de vida, y la dieta es uno de los componentes de ese estilo de vida. Se puede cuantificar en un grupo de estudio al cual se modifica la dieta. En promedio se puede bajar los niveles de colesterol en un 20 o hasta un 30% por la dieta. Bajar más que eso, no. Si alguien tiene un colesterol de 250, a través de la dieta se puede bajar hasta 200, ó 180. No más.


El factor "dieta temprana"

-¿Existen datos que permitan saber si un buen o mal manejo nutricional en la niñez provoca en la adultez alguna propensión a adquirir una determinada enfermedad?

- Como hipótesis, hay bastante información sugerente aunque no está absolutamente comprobada. El problema se basa en que la variable genética, pero también son ellos los que determinan su dieta. Por lo tanto, si bien es cierto que un padre obeso tiene mayor propensión a tener hijos obesos, ¿Cuánto de eso es la herencia del gen de la obesidad- que está siendo investigado por mucha gente hoy - y cuánto se debe al hecho de que los padres, al ser obesos, sobrealimentan a sus niños? El case de a obesidad está relativamente estudiado, hay estudios de mellizos homocigotos que han sido separados dentro de los primeros treinta días de vida, y que han ido unos a padres obesos y otros a padres normales, y se ha visto que la variable genética, en el caso de la obesidad, probablemente explica como mínimo un 50% de las diferencias de peso que se observan a los 20 ó 25 años de edad del sujeto. No todo es genético, y no todo es ambiente.

"En el capítulo de las enfermedades cardiovasculares, la variable genética, para algunas de ellas, está muy clara: sabemos que una en 500 personas, distribuidas en poblaciones de todo el mundo, tiene un defecto en el gen del receptor de LDL, y por lo tanto uno en 250 mil va a ser homocigoto, y uno en 500 va a ser heterocigoto y va a tener colesteroles progresivamente más altos. Fuera de esta existen otras mutaciones que conocemos y que afectan el riesgo cardiovascular, pero hay un espectro que no conocemos. "Sobre este trasfondo actúa el factor dieta, de manera tal que el factor dieta temprana puede determinar un patrón de riesgo de enfermedades cardiovasculares en el adulto.

"En qué medida la dieta muy temprana, de los primeros dos años, condiciona una respuesta metabólica que tiene efectos duraderos, eso es un tema que no está resuelto, algunos modelos animales sugieren que una carga elevada de colesterol durante las primeras etapas de la vida, tal como la ofrece la leche humana, lleva aun mejor nivel de regulación de colesterol a una edad más avanzada, lo que tiene efectos beneficiosos sobre el riesgo cardiovacular. Sin embargo, estudios en monos rhesus y en otras especies de primates demuestran que la dieta temprana con grasa saturada y con colesterol elevado se asocia a riesgo aumentado de enfermedad cardiovascular. En el ser humano esto no está resuelto.

"En otro gran tema es la hipertensión y la sal, y ahí nuevamente hay factores que determinan el riego de la hipertensión. Y en cuanto al ambiente, madres que tienen apetito por la sal tienden a llevar también el niño a consumir mayor cantidad de sal en épocas tempranas. El apetito por la sal es, en parte, un gusto adquirido; entonces un niño que se alimentó en forma temprana con aliemeto salado va a requerir más sal para encontrar la comida apetitosa".

- Complicado para los pediatras, porque las madres les piden la recomendación alimenticia que les garantice que el niño va a ser absolutamente sano...

- Claro, y es ahí donde el pediatra puede pecar al reforzar alguno de los mitos que la gente tiene. Por ejemplo, que mientras más gordo el niño, más saludable, cuando e s claro que el niño más gordo, a los seis meses, tiene tres veces más riesgo de ser obeso cuando adulto. Está visto que el niño al cual le ponen más calorías en ese volumen fijo y se le ponen más calorías en ese volumen, va a tener a la obesidad; algunos sujetos van a ajustar y van a consumir menos, pero el niño, especialmente el que es alimentado con mamadera, va a depender de cuán grande es el agujero de la mamadera la rapidez con que vacíe esa botella. Esas influencias tempranas, como fomentar el consumo de azúcar, o agregar alimentos a la leche - como si la leche no fuera suficiente -, o agregar sal a los alimentos naturales, generan potenciales efectos adversos relativos a las enfermedades del adulto.


La "alimentación optima"

- Con frecuencia se habla de una "alimentación óptima"; para el lector no especialista, ¿Cómo se fijan las recomendaciones nutricionales?

- Si, quizás ése es un punto de mucha preocupación, porque el modelo para definir las necesidades nutricionales usado en los últimos siglos estaba basado en qué cantidad se requiere para curar una enfermedad nutricional, o prevenirla. Si estamos hablando del escorbuto, dos limones semanales fue la primera recomendación, a su equivalente en ácido ascórbico, cinco miligramos diarios. Con eso basta para prevenir el escorbuto. Eso - alguien puede decirlo - es un buen estado de vitamina C. Sin embargo, si mi meta as mantener niveles plasmáticos de vitamina C más altos, requiero una dosis diaria de 30 a 35 miligramos. Si además quiero repletar el pool tisular, voy a encontrar que requiero unos 60 miligramos. Si hago estudios con isótopos estables y quiero un pool sistémico, no solamente de un tejido sino un pool corporal de ácido ascórbico determinado, requiero del orden de 80 a 100 miligramos diarios. Y por último, si quiero consumir ácido ascórbico pare mejorar la absorción de hierro, requiero 200 ó 250 miligramos, dependiendo del tipo de hierro que está recibiendo. Entonces, mi recomendación de ácido ascórbico, si tomo el modelo del escorbuto ya a ser de cinco miligramos, si tomo el modelo de niveles plasmáticos y tisulares va a ser de 80 a 100 miligramas, si tomo el modelo de las dietas comparativas y voy al gorila - nuestro pariente evolutivo, que consume de dos a ties gramos-, digo entonces, con Linus Pauling, que el hombre debería consumir de dos a tres gramos diarios. Si hago estudios de farmacología nutricional en animales con ácido ascórbico elevado van a tener menor efecto inductor de carcinogénesis, o van a vivir un poco más o van a tener respuestas antivirales más apropiadas: tengo una historia que contarle al público. Si por otro lado tengo una industria interesada en que la gente consuma uno o dos gramos de vitamina C, el consumidor queda confundido acerca de cuánto es realmente óptimo.

"Lo optimo es, sin duda, vivir más y mejor, paro para muchos nutrientes no tenemos claro cuánto es el óptimo. En muchos casos vivir más y mejor significa consumir menos. Un buen ejemplo son las proteínas: por primera vez, el año 1989, a recomendación de proteínas de la Academia de Ciencias de los EEUU tiene un máximo; se está generando el concepto de que así como hay mínimos aceptables, también hay máximos aceptables. Las recomendaciones actuales establecen el límite máximo de dos veces lo recomendado. La mayor parte de la población del mundo está consumiendo más de dos veces las recomendaciones, y un efecto posible es un envejecimiento posible del riñón. Se ha visto que en personas que tienen cierto grado de restricción de la función renal, cargas proteicas elevadas los llevar a agotar sus reservas renales en un templo más breve. Nos estamos poniendo en otra dimensión; ya no es proteína para prevenir el kwashiorkor (una deficiencia a proteica) o para un balance nitrogenado equilibrado, sino que es proteína para evitar el envejecimiento del riñón.

- Bueno, supongo que el caso de la vitamina C no es representativo de todos los nutrientes, porque para muchos de ellos no hay información. Entonces, puesto en el caso de tener que hacer una recomendación, ésta se hace tomando en consideración...¿Qué?

- Considerando, para el niño bajo seis meses, que la leche humana es un alimento completo - y hay ahí una prueba biológica de muchos años - la única recomendación que se hace para un niño que recibe leche humana de una madre bien nutrida es que, como la leche humana no tiene una cantidad apropiada de flúor, el niño reciba flúor adicional. De ahí para adelante, no hay ninguna prueba de largo plazo que establezca en forma fehaciente las recomendaciones. Todos son estudios en gripes relativamente pequeños y están basados en una normalidad bioquímica o en indicadores que traducen estados de ingesta relativos a en nutriente específico. No hay estudios he largo plazo que permitan responder en forma fehaciente que alguien, consumiendo más proteína que lo recomendado durante etapas críticas de la vida, va a tener mayor estatura, por ejemplo. Puede que eso sea bueno, pero eso es otra cosa.

- Para poner esto en un ejemplo conocido: ustedes se vieron involucrados en un estudio muy interesante con respecto al rol fisiológico de los ácidos grasos omega-3.¿Cúal es la recomendación ahí?

- Es un buen ejemplo ése. Los pediatras hasta el memento habían decidido que la cantidad de grasa que se requería estaba basada en el modelo de cuál es la grasa mejor absorbida como fuente de energía, y punto. Ya en 1930 se conocía la esencialidad de los ácidos grasos omega-6, pero hasta 1980 no había una concepción de que los ácidos omega-3 pudieran cumplir un rol importante en el hombre. Se vio que el cerebro humano acumula durante los últimos meses de gestación, y durante los primeros meses de vida, una gran cantidad de ácidos omega-3 y en forma especial el ácico docosahexaenoico (cervónico), que está ausente en las fórmulas infantiles. La pregunta que surgió entonces es ¿Cómo resuelvo este problema: un cerebro en desarrollo y un sistema visual en desarrollo que está selectivamente cargado de estos ácidos grasos frente a una situación de déficit dietario? Datos en animales de experimentación ya sugerían que la función visual y la maduración de la retina eran afectadas por el tipo de ácidos grasos de la dieta. La leche humana es particularmente rica en estos ácidos grasos omega-3 de cadena larga. De hecho, este ácido decosahexaenoico (DHA) es el ácido graso más saturado que tenemos en el organismo tiene seis dobles enlaces. El 40% de los ácidos grasos, de los fosfolípidos de retina, son de este tipo de moléculas y no de otro. La pregunta es por qué está ahí y por qué está en a corteza cerebral. La respuesta fue que este tipo de grasa facilita el desarrollo de a retina y de a corteza visual. A nivel molecular descubrirnos que las membranas de células de retina cultivadas in vitro con DHA tenían mayor fluidez y los mecanismos de transporte eran más activos.

- Ustedes describieron una metodología como para poder determinar si existía ese déficit, y si podía, eventualmente, reflejarse en un problema funcional. El niño iba a ver menos a peor. La pregunta es: ¿De cuántos nutrientes no tenemos aún la prueba de que funcionalmente van a significar un retraso en la adultez, cuando ya es demasiado tarde?

- Es sabido quo a leche humana tiene 2000 ó más compuestos, y cuando en este momento se dice "estoy haciendo lo más parecido a la leche humana", probablemente estás trabajando con cinco, diez, quince o veinte componentes. Hasta el memento el foco se ha puesto exclusivamente hacia los nutrientes llamados esenciales, los quo el organismo no puede hacer. Pero también los nutrientes no esenciales pueden tener roles significativos en etapas críticas del desarrollo. Para un intestino en desarrollo, por ejemplo, el tener una provisión ya formada de ácidos nucleicos puede significar que ese intestino va a poder responder mejor a una diarrea. Y la leche humana entrega no sólo los componentes para formar los ácidos nucleicos, sino que entrega células que están portando ácidos nucleicos ya formados. Y la pregunta es: ¿Los ácidos nucleicos son esenciales? La respuesta categórica es no. Se pueden formar a partir de aminoácidos no esenciales que tampoco son indispensables. La otra pregunta es: ¿Mejora la función y el crecimiento de ese intestino si los doy preformados? Por lo tanto, el panorama no es solamente para los nutrientes esenciales, como en el caso de los ácidos grasos omega-3, que el organismo no puede fabricar, sino que también para los no esenciales que en etapas críticas del desarrollo al (entregarlos preformados) posibilitan una función óptima.

"Ahí se complicaba mucho más el mensaje transmitido al público. Porque tú le dices mire, aquí hay una enfermedad que es el escorbuto, que es por una carencia de vitamina C y que si usted consume cinco miligramos diarios lo previene. Queda muy claro que hay que comer dos limones a la semana. Pero puedo decir: mira, aquí hay un intestino en desarrollo que igual es capaz de hacer ácidos nucleicos, pero que si yo le doy células, como eso el caso de la leche humana, ese intestino va a tener más células, va a absorber un poquitito mejor o va a responder mejor frente a la diarrea. Entonces, la pregunta es qué es lo óptimo, y yo digo que no sé todavía."

- El patrón nutritivo alimenticio del país ha ido cambiando en los últimos 50 años, y la patología nutricional también. ¿Cuáles serán los grupos de riesgo en el futuro?

- Ya son los grupos de riesgo del presente: las enfermedades asociadas al exceso, la ateroesclerosis, las enfermedades cardiovasculares, cáncer - cuando hay factores nutricionales que ayudan a su prevalencia - y los fenómenos propios de la degeneración como diabetes, sensibilidad y otros. Son los problemas que ya deberían preocuparnos. Y eso desde los recién nacidos, a lo largo de todo el ciclo vital.

- El patrón nutritivo alimenticio del país ha ido cambiando en los últimos 50 años, y la patología nutricional también. ¿Cuáles serán los grupos de riesgo en el futuro?

- Ya son los grupos de riesgo del presente: las enfermedades asociadas al exceso, la ateroesclerosis, las enfermedades cardiovasculares, cáncer - cuando hay factores nutricionales que ayudan a su prevalencia - y los fenómenos propios de la degeneración como diabetes, senilidad y otros. Son los problemas que ya deberían preocuparnos. Y eso desde los recién nacidos, a lo largo de todo el ciclo vital. Deben preocuparnos especialmente los requerimientos nutricionales del anciano ya que la nutrición infantil está bastante avanzada. Lo que se requiere es conocer en mejor forma como el aporte de minerales, elementos traza, grasas y de otros nutrientes afectan las enfermedades crónicas.

"La leche Purita que estamos dando en Chile en este memento no es un alimento completo para las necesidades de un niño de menos de un año, prueba de ello es que hay déficit de hierro y mientras no le pongas hierro a la leche va a haber anemia, y hay déficit de minerales traza que no es corregido a menos que se le aporte. Un avance significativo son los estudios recientemente publicados en la Reviste Chilena de Pediatría con una leche Purita modificada enriquecida con los factores que faltan en a leche de vaca. Este producto chileno desarrollado por INTA en conjunto con el Ministerio de Salud está listo para ser incorporado a los programas de nutrición infantil.

- ¿Qué pasa con la nutrición de la adolescente mujer?

- Ojalá que no se embarace porque la cosa ahí se complica. Tiene que nutrirse ella y alimentar al niño a la vez. Fundamentalmente en lo que a calcio se refiere. Si bien en estatura a los dieciocho se deja crecer, en masa ósea se sigue acumulando calcio hasta los 25 años. Por lo tanto las últimas recomendaciones de a Academia de Ciencias de los EEUU han aumentado la cantidad do calcio recomendable para el adolescente y han corrido el corte de edad de los 19 a los 24 años. Yo diría que ese principal cambio que ha habido en torno a la nutrición del adolescente y el cambio de 800 mg a 1200 mg, es decir, un 50% mayor.

"Me he referido al tema calcio porque es la adolescente la que va a ser la mujer adulta y es la que va a ser la mujer osteoporótica. Pero por otra lado voy a decir - no como preocupación de conocimiento científico pero sí como hábito - el enamoramiento que hay con la esbeltez, lleva - especialmente en los países desarrollados - a el miedo a la gordura. En este memento se ha descrito como mini epidemia a la anorexia nervosa, como un fenómeno social, y esa es otra de las patologías del desarrollo que se da en sociedades que privilegian la forma esbelta. Una adolescente que está buscando modelar su cuerpo a ese estándar puede ser blanco de esa patología. Lo concreto es que la anorexia nervosa es un fenómeno que mata al 1 ó 2% de las personas afectadas y es de gran preocupación.

-¿Cuál es la recomendación nutricional para la mujer embarazada?

- Quizás lo más interesante de la situación de embarazo es que de frentón, no se requiere comer para dos; eso es muy claro. Segundo, que el costo energético de fabricar los tejidos de la madre y el feto si se promedian en las 40 semanas, se transforma en 200 a 300 calorías diarias, cifra que no es muy alta. Esto considerando incluso la acumulación de dos o tres kilos de grasa al término del embarazo, porque no se puede poner todas las calorías en el feto sin poner algo en la madre. El sistema biológico este hecho para que algo vaya para la madre y vaya como reserva grasa, en parte para apoyar si que sí tiene un costo energético muy alto cual es la lactancia. Biológicamente, unto parte de lo que recibe extra la madre se deriva a acúmulo de grasa para apoyar la lactancia que tiene un requerimiento energético adicional muchísimo mayor que el embarazo, y que es de alrededor de 800 calorías diarias. Además, en las poblaciones urbanas y desarrolladas, la madre disminuye la actividad física, así es que ni siquiera requiere comer tantas más calorías porque es común que la embarazada disminuya su actividad física en 200 calorías diarias. Así, en los estudios más recientes se demuestra que en las poblaciones urbanas las embarazadas tienen un buen desarrollo y crecimiento fetal consumiendo muy poco más que lo habitual. Esto aparenta ser anti dogma porque el dogma es que la mujer embarazada tiene que comer tanto más. La enflaquecida sí, poro la normal y la obesa no tiene que comer tanto más.



Ricardo Uauy,

Bioquímico Nutricional

Entrevistaron: Jorge Martínez y MM.
Texto: Marcelo Maturana y J.M.