En este intercambio nosotros tomamos los elementos que necesitamos para nuestro metabolismo y excretamos, al mismo medio ambiente, lo que degradamos y transformamos y ya no necesitamos (urea, creatina, CO₂, etc.) y que otros van a utilizar. De este constante y continuo intercambio con todas las especies vivas, depende en definitiva, la vida en nuestro planeta. Como seres vivos, de nuestro ambiente estamos constantemente tomando aquellos elementos que no son necesarios, tanto para nuestro crecimiento, como nuestro desarrollo en general, para la mantención de la vida. Sin embargo, no todo lo que nos proporciona el medio ambiente es necesario, ni menos saludable para nosotros. Hay también muchos elementos, químicos y biológicos, que para nosotros son nocivos. Si lo internalizamos en nuestro organismo, ellos pueden llegar a alterar nuestro estado de salud, produciendo una enfermedad o incluso la muerte, al intervenir en nuestro proceso vital.

En la larga historia evolutiva de todas las especies vivas de la tierra éstas, han tenido que desarrollar mecanismos de defensa, tanto para impedir la entrada de elementos nocivos al interior de sus organismos, como también para defenderse una vez introducido, destruyéndolos o degradándolos. El ser humano no escapa a este proceso y es así como en función de su evolución también ha perfeccionado mecanismos defensivos contra esos enemigos, del estado de salud.

La primera defensa, se inicia impidiendo que penetren elementos nocivos al interior de nuestro organismos. La primera barrera, sin duda que es la piel, que en forma muy eficiente nos protege de esos elementos nocivos. La otra, son las mucosas que recubren tanto nuestro sistema respiratorio como nuestro sistema digestivo y, muy especialmente, las mucosas del tubo digestivo. Estas están en contacto permanente con el medio ambiente, porque a través de él recibimos las substancias nutrientes que necesitamos para mantener nuestro proceso vital.

La piel nos aísla muy eficientemente del medio ambiente y tal vez sea ésta la principal función de ellas. No así las mucosas que deben desempeñar una doble función: por una parte aislarnos de factores nocivos del medio ambiente y, por otra, permitir una activa absorción de elementos que constantemente estamos necesitando para nuestro metabolismo. Esto hace que las mucosas no sean tan eficientes en defendernos de la agresión, ya que no pueden ser tan estrictamente selectivas como para separar acuciosamente lo bueno de lo malo.

En este trabajo nos referimos a aquellos elementos nocivos que ingresan en nuestro organismo a través de las mucosas digestivas y que vienen incluidos en los alimentos que diariamente necesitamos consumir.


Evolución en el tiempo

Tal vez en un comienzo, cientos de miles de años atrás, cuando por primera vez el hombre se irguió en dos piernas, los riesgos de ingerir elementos nocivos, eran menores de lo que son hoy día. La población era escasa y los alimentos eran naturales. Es cierto que en aquella época ciertos vegetales podían tener naturalmente substancias tóxicas que, al ser ingeridas, podrían ser dañinas para la salud. Aún hoy en día hay vegetales o seres marinos, que producen substancias tóxicas tanto para los animales como para el hombre, lo que probablemente haya constituido un mecanismo de defensa para librarse de los posibles predadores. Por el simple método del ensayo y del error, el hombre y también los animales, tuvieron que aprender a abstenerse de ingerir esos alimentos.

Hasta hace aproximadamente doce mil años el hombre, para lograr alimentarse, le basta ser sólo cazador y recolector, y por ello probablemente las enfermedades producidas por substancias nocivas de los alimentos eran menos frecuentes que ahora. Pero por su inteligencia comenzó a predominar sobre las otras especies animales y numéricamente comenzó a desbalancear el equilibro ecológico. En aquella época y tal vez como una necesidad, tuvo que aprender a producir sus propios alimentos. Inició el cultivo de la tierra y la domesticación de los animales. Cimentó así su dominancia sobre el resto y por ello se multiplicó. Para ello tuvo también que convivir con animales. Tal vez como resultado de este aumento del número de seres humanos y de su convivencia con otros animales, se incrementaron los riesgos de enfermedades transmitidas a través de los alimentos y que eran producidas por gérmenes vivos, ya fueran estos virus, bacterias o parásitos

Por otra parte, en búsqueda de una seguridad alimentaria, el hombre tuvo que comenzar a optimizar la producción, la preservación y el almacenamiento de sus alimentos. Con ello se continuó incrementando el riesgo de ingerir sustancias químicas nocivas.

Tal vez la información más antigua que demuestra el incremento del riesgo, está en aquellas tablillas de Egipto, en las que se encuentran reglas precisas "como almacenar los granos para que se mantuvieran sanos y no produjeran enfermedad`.

Seguramente el hombre ya había aprendido que si no los almacenaba bien, se producirían sustancias tóxicas o dañinas para la salud. Probablemente se referían a hongos que se desarrollaban en los granos que producían lo que conocemos ahora como microtoxinas que dañan el hígado.

Tuvo también el hombre la necesidad de elaborar los alimentos, tanto para su mejor preservación, como para buscar mejores características de ellos. En estos procesos, muchas veces agregó sustancias a los alimentos y muchas de ellas fueron tóxicas con fatales consecuencias, que hasta incluso pueden haber influido en la historia de la humanidad. Así por ejemplo, interesantes trabajos basados en estudios históricos y antropológicos, atribuyen el decaimiento del Imperio Romano a una intoxicación crónica por plomo. Por el año 20 de la era cristiana, aparece una peculiar receta para que el vino adquiriera, mayor suavidad y bouquet; se recomendaba hervirlo a fuego lento en recipientes de plomo, no de cobre (dice la receta) porque tomaba mal olor. Se formaba así, según la receta, un azúcar de plomo.

Ahora sabemos que lo que se lograba era acetato de plomo. Al reproducir hoy día la receta, se obtiene un líquido que contiene entre 250 a 1000 miligramos de plomo por litro. Bastan dos cucharaditas diarias de este líquido, para en el término de un año se produzca una intoxicación grave por plomo, sus síntomas son de aparición lenta, pero progresiva, y se caracterizan por daño cerebral progresivo y gota.

El vino era de alto consumo en la aristocracia romana y la clase gobernante, siendo en cambio mucho menos en el resto de la sociedad. Iedon Niegel, es quien analiza estos datos, hace un estudio del perfil psicológico y de los síntomas clínicos de los emperadores romanos de la época y señala una altísima frecuencia de gota o algo que pudo haber sido gota, además de trastornos psíquicos de los gobernantes de esa época del Imperio Romano. Desde luego recordamos a Claudio, que la historia dice que era bebedor y comedor excesivo y se define como lerdo, atontado y muy distraído. A Tiberio, se le describe como un bebedor esquizofrénico. Para qué hablar de Nerón y Calígula.

Después de la caída del Imperio, la receta desapareció, pero más tarde volvió a aparecer de nuevo en Inglaterra en los siglos VI y VIII, produciendo iguales efectos en la monarquía. Ello constituye una desastrosa parte de la historia de Inglaterra, que hoy en día se trata de olvidar.

Este ejemplo, como muchos otros señalan los diferentes errores que el hombre ha ido cometiendo en la medida que se han visto en la necesidad de elaborar a preservar los alimentos.

La aglomeración de los seres humanas en ciudades, cuyas condiciones higiénicas eran muy deplorables, agregó otro factor de riesgo de enfermar a través de los alimentos. Tal ha sido el caso de las enfermedades contagiosas producidas por gérmenes que transmitidas por el agua, se anidan y proliferan en los alimentos. En la historia de la humanidad hay numerosos antecedentes de plagas, como el cólera y otras enfermedades endémicas que continuamente han estado diezmando a la población.

Con el advenimiento de la revolución industrial, se inicia una nueva era de la historia de la humanidad. Con ellas se inicia también la explosión demográfica y el proceso de migración desde las zonas rurales a las grandes concentraciones urbanas.

El hombre necesito producir más alimentos para satisfacer las necesidades de la creciente población. Para ello debió usar nuevos productos químicos, como fertilizantes pesticidas e insecticidas. Todos ellos indispensables para incrementar la producción de alimentos, pero también contaminan el suelo y el agua y al mismo tiempo son absorbidos por las plantas e ingeridos por los animales. Todas estas vías, estas substancias que en diversos grados son tóxicas, contaminan los alimentos. Estos al ser ingerido por el hombre, ponen en riesgo su salud.

Las necesidades de alimentar la enorme población urbana, ha exigido el desarrollo de tecnologías apropiadas para preservar los alimentos o para mejorar sus cualidades. Con este objeto, numerosos aditivos se han estado utilizando y ya sabemos que muchos de ellos son también nocivos para la salud.

Cada día los organismos controladores agregan a sus listas nuevos productos químicos, cuya acción nociva ha sido demostrada. Por otra parte, el enorme incremento de la producción industrial, ha llevado consigo también un enorme incremento de los deshechos tóxicos, que también por distintas vías pueden contaminar los alimentos y producir enfermedades.

Sin bien es cierto que son numerosas las sustancias químicas que contaminan los alimentos y, sin duda las más importantes son las producidas por microorganismos, sean estas bacterias, virus, parásitos u otros organismos que, desarrollándose en los alimentos producen también sustancias tóxicas para el hombre.

La contaminación de alimentos por microorganismos, está estrechamente relacionada con las condiciones sanitarias del medio. Ellas constituyen el principal problema de salud en los países pobres. Cabe señalar por ejemplo, que según la Organización Panamericana de la Salud, en América Latina se producen anualmente 350 millones de diarreas por año (la diarrea es el síntoma más común de las enfermedades producidas por contaminación de microorganismos). La misma organización calcula que la contaminación de alimentos y la diarrea consiguiente, es la culpable en la Región de 100 mil muertes cada año. Sin embargo, aunque, en menor escala, también está presente el problema en los países desarrollados.

En Estados Unidos, la tasa de diarreas es de 19 por 100.000 (en América Latina es de 800 por 100.000). En números totales, se estima que se producen en Estados Unidos, entre 24 y 80 millones de diarreas a consecuencia de la contaminación de los alimentos. Ello tiene un costo de 5.000 millones de dólares por conceptos de atención médica y de 17 millones de dólares por pérdidas en la productividad.

Según los datos de los Centros de Control de Enfermedades Infecciosas, en el 77% de los casos de contaminación de los alimentos, éstas se producen en los servicios de alimentación. En los hogares se produce un 20% y en las plantas procesadoras de alimentos, el 3%. En nuestro país no hay estudios en este sentido.

Los alimentos nos proporcionan los nutrientes y son esos mismos nutrientes los que utilizan y les permiten a los gérmenes crecer y desarrollarse. Ellos actúan a través de sus enzimas, que según el caso, degradan las grasas, los hidratos de carbono y también las proteínas del alimento contaminado. Para que éstas actúen necesitan ciertas condiciones: agua y temperatura que varía entre 4 y 68° según sea el caso. También requieren cantidades de oxígeno y CO₂ determinadas. Todos estos requerimientos, son importantes para la contaminación o para eliminarlos según sea el caso.



Dr. Fernando Mönckeberg B.