Una vez dentro de la célula, los virus utilizan toda la maquinaria metabólica de la célula para multiplicarse en su interior, terminando con la destrucción de ella.

El organismo se defiende de los virus produciendo anticuerpos y desarrollando una serie de mecanismo inmunológicos que impiden su multiplicación. Cuando un virus infecta por primera vez a u organismo humano, este aprende a reconocerlo y allí en adelante el sistema inmunológico impide que se vuelva a infectar. Por esta razón, es posible fabricar vacunas contra los virus, por lo que las enfermedades virales se pueden prevenir.

Los virus que se conocen y pueden contaminar los alimentos, son cuatro: el virus de la Poliomelitis, el virus de la Hepatitis A, los virus del tipo Norwaljk y Rotavirus. Es posible que también otros virus puedan producir enfermedades por contaminación de alimentos, pero aún no son bien conocidos: los virus pequeños redondos o el virus de la hepatitis no A, no B.

1- El virus de la Poliomelitis: hasta 1940, el virus de la Poliomelitis era el único que sabía que podría contaminar los alimentos. Afortunadamente esta enfermedad ha sido prácticamente erradicada en muchos países, y también el nuestro, a través de la vacunación.

2- Hepatitis A: este virus contamina muchos alimentos y la mayor parte de las veces parece no producir síntomas. Sin embargo en ocasiones produce fiebre, decaimiento, anorexia náuseas y alteraciones abdominales y pocos días más tarde aparece la ictericia. El período de incubación varía entre 15 y 50 días, con un promedio de cuatro semanas.

El vehículo puede ser cualquier alimento que directa o indirectamente ha sido contaminado con la fecas. Por ello la hepatitis es muy frecuente en aquellos lugares donde las condiciones sanitarias no son las adecuadas. Su prevención radica tanto en la mejoría de las condiciones sanitarias, como con el uso de vacunas. En todo caso la infección produce una inmunidad duradera.

3- Virus tipo Nowalk: este virus que produce diarrea, no puede ser cultivado en tejidos, por lo que su detección se hace sólo por métodos inmunológicos (ELISA) en nuestras deposiciones. También se puede observar en las mismas muestras por medio del microscopio electrónico.

El período de incubación varía entre 12 a 48 horas y la contaminación es mediante el ciclo fecal-oral.

4- Rotavirus: El rotavirus muy frecuentemente produce una gastroenteritis en los lactantes y niños pequeños, especialmente durante los meses de invierno. Se transmite también por la vía fecal y los alimentos son también el vehículo. Las personas infectadas desarrollan una inmunidad duradera.

Como hemos señalado, los virus no se pueden multiplicar en los alimentos. Por otra parte, se pueden inactiva antes que el alimento sea consumido. El método más útil es el calor. Es decir, basta hervir el alimento e incluso pasteurizarlo para inactivar la mayor parte de los virus. También es útil para ello, la luz ultravioleta y son además sensibles a los agentes atioxidantes como el hipoclorito.


Hongos

Los hongos también contaminan los alimentos y allí producen toxinas (micotoxinas) que producen efectos adversos en los organismos vivos.

Las diferentes microtoxinas conocidas, pueden producir su acción en forma aguda, sub-aguda o crónica. Algunas son cancerígenas, otras producen mutaciones y otras son teratogénicas (capaces de producir deformidades en el embrión).

Sus diferentes efectos han sido mejor estudiados en los animales, pudiendo comprobarse que diferentes micotoxinas afectan órganos determinados , como el hígado (aflotoxinas) o el riñón. Otras tienen efectos más generalizado. Los síntomas más frecuentes son el daño hepático (toxicidad o cáncer), irritación cutánea, temblores generalizados, convulsiones, vómitos toxicidad renal, etc.

Los géneros de hongos más comúnmente involucrados son Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Se conocen más de 400 compuestos metabólicos producidos por los hongos que son tóxicos, pero sólo el 25% de ellos son tóxicos para los mamíferos. De todas ellas, es la Aflotoxina, producida por el Aspergillus flavus, la que más preocupa por ser altamente tóxica y potencialmente carcinogénica. La alta incidencia de cáncer de hígado, que se observa en Africa, India, Sudeste Asiático, Japón y Filipinas, se atribuye a esta toxina. Otra toxina, la Ochratoxina A, produce daño renal y también grave daño al feto.

Los hongos existen en todo los elementos: tierra, agua, aire. La contaminación de los alimentos ocurre en cualquier etapa del proceso de producción, procesamiento transporte o almacenamiento. Así, por ejemplo, el maíz se contamina a través de los pelos del choclo en crecimiento, al igual que el maní, que se contamina en las etapas previas a la cosecha. La temperatura a la que se desarrollan los hongos, depende de la especie, variando desde 15 a 25 grados.

El crecimiento y desarrollo de los hongos en los alimentos, puede minimizar adoptando adecuadas condiciones sanitarias en todo el proceso de la cadena alimentaria, Una forma efectiva, es eliminar el aire, a través del envase al vacío.



Fernando Mönckeberg B.

Universidad Santo Tomás.