Un poco de historia

La irradiación de alimentos se usó por primera vez en el año 1921, con el objeto de matar un parásito de la carne de cerdo llamado "Trichinella spirals" causante de la triquinosis. En 1930 los franceses plantearon el proceso de irradiación de alimentos, pero fue sólo a partir de 1945 cuando se pudo contar con radioisótopos más baratos, que la tecnología se hizo más accequible.

En 1988 la Organización Mundial de la Salud la recomendó, señalando que "es una tecnología que bajo ciertas circunstancias puede utilizarse sin riesgos, para controlar dos de los más serios problemas de abastecimiento de alimentos, cuales son la pérdida de alimentos por deterioro de ellos y las enfermedades y muertes que ocurren por consumir alimentos contaminados".

Pero desde entonces hasta ahora, la irradiación se ha utilizado muy restringidamente. Ello tal vez debido principalmente a la actitud de los consumidores, consumidores, que asocia la irradiación de alimentos con el cáncer, temiendo que estos puedan tener radioactividad. Pero ello es sólo un prejuicio, dado que el procedimiento consiste sólo en someter al alimento a una fuente de irradiación, que en ningún caso lo va a contaminar.


En qué consiste

La irradiación tiene como objeto destruir los gérmenes patógenos que contaminan los alimentos. El procedimiento consiste en pasar el alimento a través, ya sea rayos X muy poderosos, o rayos de alta energía de electrones , o de irradiaciones provenientes del cobalto radioactivo. Cualquiera sea el caso, estos penetran el alimento y matan a los microorganismos. Mientras más alta sea la dosis, más microorganismos mata.

Se teme que usando dosis muy elevadas, algunas moléculas que componen el alimento se corten, generando radicales libres que se combinan con otras moléculas para generar productos "radiolíticos". Pero de hecho, estos mismos productos radiolíticos se producen también en los alimentos tratados por procedimientos, como el calor o el secado.

El método no parece útil para destruir virus, ya que para ello se requieren dosis muy elevadas. En cambio, incluso con dosis bajas de 5 Kilograys (60 kilosieverts), destruyen prácticamente todas las bacterias.

Originalmente la Organización Mundial de la Salud, recomendaba no pasar de los 10 kilograys, pero en Septiembre del año pasado, después que los expertos revisaron cuidadosamente los riesgos y lo cambios nutritivos; declaró que puede utilizarse cualquier dosis. Ello significa que por la irradiación se pueden destruir hasta las esporas del Clostridium botulinum, causante del temido botulismo.

Kees de Winter, oficial de alimentos de la Oficina Europea del Consumidor en Bruselas señala "nunca se podrá negar que algún riesgo existe, pero la verdad es que no hevisto ninguna evidencia que preocupe por el uso de esta tecnología", más aún, Lucy Harris, vocera del Internacional Consumers, una organización que representa a 240 grupos de consumidores en el mundo, afirma "coincidimos que si la tecnología se usa correctamente, no es peligrosa".

Uno de los temores que existían, era que la irradiación dañara algunas vitaminas,. Ello parece ser cierto, pero es menor al daño que se produce al cocinar los alimentos.

El otro problema que también se ha solucionado, se relaciona con las etiquetas. Muchos exigen que en las etiquetas de los alimento puestos en los anaqueles, debe decir que corresponde a un alimento irradiado. Esto era un problema, ya que no había forma de diferenciar un alimento irradiado. Pero ahora el Departamento de Agricultura de Irlanda, ha desarrollado un test rápido y barato. Se trata de anticuerpos que detectan la ciclobutanonas, substancias que se producen con la irradiación al quebrarse las moléculas de algunos ácidos grasos, como el ácido palmítico y esteárico. También se han desarrollado otros tests, pero requieren de más equipamientos (New Scientist, enero 3, 1998, pág.14).

Pero ahora hay algunos porfiados que están en contra, porque afirman que con ello no se ataca la raíz del problema. Según los mismos, la contaminación se produce por mal procesamiento de los alimentos y es allí donde debe controlarse el sistema. Ellos dicen que debe lograrse, mediante un riguroso control, la higiene de todas las etapas de la cadena alimentaria. "Con la irradiación que se hace al final de la cadena, se está ocultando la cabeza, como lo hace la avestruz". Ciertamente es un bonito argumento, pero la realidad es que es ahora, cuando hay que prevenir el enorme incremento de la contaminación de alimentos que está afectando tanto al mundo subdesarrollado, como al desarrollo.


Algo pasa con la contaminación de alimentos

Podría pensarse que el problema sería propio del mundo pobre, donde las condiciones higiénicas son muy deplorables. Pero no es así, ya que también en europa como en los Estados Unidos, durante los últimos años han sido alarmantes los episodios de intoxicaciones alimentarias. Sólo en Inglaterra, durante el año 1977, se notificaron más de 1000.000 casos. Según Richard Gilbert, Jefe de los Servicios Sanitarios del Departamentos de Salud Pública en Londres, señala que sólo se notifica uno de cada 10 casos, de modo que la estimación total debe haber sobrepasado el millón de casos. Sólo las infecciones notificadas de contaminación por Campylobacter, sobrepasó los 50.000 casos. Las contaminaciones por Salmonella, alcanzaron a 40 mil casos. Estas cifras son siete veces mayor a las que se notificaban hace 10 años. El gobierno se ha visto en la necesidad de matar entre los años 1989 y 1993, a dos millones de aves. Una revisión realizada en 1994, comprobó que uno de cada tres pollos congelados vendidos en Inglaterra, contenían Salmonella y que uno de cada 5 contenían Campylobacter (New Scientist, enero 03, 1997, pág.4).

En un estudio "Pan Europeo" publicado en 1994, realizado por la Organización de Consumidores Europeos, dice que no se encontraron pollos contaminados en Suecia, pero Portugal tenía un 48% y Dinamarca un 51%. En otro estudio realizado en salas en Inglaterra, entre los años 1994 y 1995, demostró que en el 17% estaban contaminadas.

Pero otra bacteria ha entrado también en escena. Se trata de Escherichia coli 0157, que contamina los hamburger y a la carne en general. En Estados Unidos, en agosto del año pasado, tuvieron que retirarse más de 11 millones de kilos de hamburger por esta contaminación. En un brote sucedido en Escocia, causado por pastel de carne contaminado con Escherichia coli 0157, quinientas personas se enfermaron y 11 fallecieron. En Nebraska, los productos de carne se vieron obligados a retirar del mercado 15 millones de kilos de carne bobina, contaminada por la misma bacteria.


Ahora se culpa a Chile y Argentina

Recientes investigaciones inglesas, afirman que en muestras de carne tomadas en Chile y Argentina, la infección por Escherichia coli 0157 es muy alta, tanto en las muertas de carne, como también en las deposiciones (New Scientist, enero 10, 1998, pág. 12). Afirman que es tal contaminación, que en estos países es muy alta la incidencia de falla renal aguda provocada por esta bacteria. Escherichia coli 0157 produce "verocitoxinas", que parece ser la toxina culpable. En las primeras etapas de la intoxicación, esta toxina permite que la bacteria penetre la mucosa intestinal, causando dolor abdominal y diarrea sanguinolenta. En nueve de cada diez enfermos, el trastorno sólo llega hasta esta etapa. Pero en uno de cada 10, llega a desarrollar un síndrome urémico-hemolítico, con insuficiencia renal aguda, que incluso puede llegar a causar daño cerebral. Según la Organización Mundial de la Salud, en Argentina se producen 8 casos de síndromes hemolíticos, por cada 100.000 niños. Según Bárbara Lund del Instituto Food Research en Noruega, estos casos comenzaron a detectarse en argentina en el año 1973, mucho antes que este bacilo llegara al hemisferio norte. Por eso pensan que todo viene de Argentina.

Hug Pennington de la Universidad de Aberdeen, afirma: "estamos importando carne de Argentina, por lo que tenemos las puertas abiertas para que la bacteria entre aquí". ¡Menos mal que nosotros no exportamos carne!, pero eso no quita que no tengamos que preocuparnos de los problemas de higiene de alimentos. Para muestra, un botón: ya hace algunos años, INTA comprobó que casi el 80% de los huevos estaban contaminados por Campylobacter. También aquí, la irradiación de los alimentos podría ser una solución.